Le ricette di 
Sartù
Il Sartù di riso, un timballo tipico della domenica napoletana, è un primo molto elaborato, tanto da essere considerato in Campania quasi un “piatto unico” ricco di gustosi ingredienti, un trionfo di sapori sapientemente miscelati dalle esperte e pazienti mani delle casalinghe campane che seguono una ricetta “aperta”, originaria del 1700, che varia a seconda dei gusti. Il suo nome – Sartù – probabilmente viene dal francese “sour tout” (copri tutto) parola che indicava un particolare soprabito.
Ingredienti
700 g di riso per risotti
pangrattato q.b.
Per il ripieno:
350 g di mozzarella
3 uova sode
250 piselli freschi sgranati
200 g di parmigiano grattugiato
Per le polpettine:
300 g di carne macinata
150 g di pane raffermo
1 uovo
150 g di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato q.b.
1 spicchio di aglio tritato
Per il ragù:
400 g di concentrato di pomodoro
1 lt di passata di pomodoro
300 g di cipolle
1 kg di spuntature di maiale
350 g di salsicce
1 dl di olio di oliva
100 g di burro
1,5 dl di vino rosso
- Tempi di
preparazione 60' min - DifficoltÃ
di elaborazione - Posti a
tavola x 8 - Tipologia di
cottura
Preparazione
Prepariamo il ragù tritando le cipolle e rosolandole in una pentola alta con l'olio e il burro, facendo sciogliere quest’ultimo a fuoco molto basso. Aggiungiamo le salsicce e le spuntature, copriamo e cuociamo a fiamma bassa per una decina di minuti. Sfumiamo, quindi, con il vino rosso e lasciamolo evaporare. Alziamo la fiamma e aggiungiamo il concentrato di pomodoro e continuiamo a mescolare finché non diventerà più scuro e a questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro. Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora avendo cura di aggiungere un mestolo d’acqua bollente se si asciuga troppo.
Prepariamo, quindi, le polpettine mescolando la carne macinata con la mollica e la crosta del pane raffermo precedentemente bagnata in acqua e strizzato in una grande ciotola, aggiungiamo l’uovo, l’aglio, il prezzemolo, il parmigiano e il sale e amalgamiamo lavorando con le mani. Formiamo le polpettine e le friggiamo in olio bollente.
Cuociamo il riso, tagliamo le uova sode, la mozzarella e le salsicce del ragù a pezzetti e mischiamo tutto – mozzarella, salsicce, piselli lessati, uova, polpettine e parmigiano – e lo versiamo su uno strato di riso condito con la metà del ragù che andremo ad adagiare sul fondo di una teglia imburrata e cosparsa con il pangrattato e procediamo facendo uno strato di riso alternato a uno strato di ripieno, parmigiano e ragù terminando con uno strato di riso. Cuociamo, infine, in forno preriscaldato per 30 minuti a 180° finché non si formerà una crosticina scura sulla superficie.
Valentina Sanesi
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